Backen

In dieser Schokoladentorte ist kein einziges Gramm Mehl… entsprechend gehaltvoll ist sie auch! Im Rezept ist eine Springform von 24 cm Durchmesser angegeben, eine Springform mit kleinerem Durchmesser ist sogar noch besser. Die treffendere Bezeichnung für diese Torte wäre “Große Praline”. Gutes Gelingen und anschließend guten Appetit… aber bitte nicht den Magen verderben;)!

Für eine Springform von 24 cm Durchmesser:

200 g Bitterschokolade (erstklassige Qualität!)

6 Eigelb

150 g Puderzucker

1 Tütchen Vanillezucker

150 g weiche Butter

abgeriebene Schale einer ungespritzten Orange

1 EL Rum

6 Eiweiß

100 g Zucker

100 g Mandeln

Außerdem: Butter für die Form

200 g Zucker

1/8 l Wasser

150 g Kuvertüre zum Überziehen

Zuerst die Schokolade aufsetzen: sie grob zerkleinern und in einem dickwandigen Topf auf kleinster Hitze oder im Wasserbad sehr langsam schmelzen. Zwei, drei Stücke zurückbehalten – diese erst zum Schluss zufügen. Falls die Schokolade doch aus Versehen zu heiß wird, kann man auf diese Weise die Temperatur regulieren.

Inzwischen die Eigelbe mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine dick und hell schlagen, dabei Puderzucker und Vanillezucker zufügen sowie die weiche Butter unterrühren. Die Masse gründlich schlagen, je länger, um so duftiger wird sie und um so besser! Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem Zucker zu einer salbenweichen Creme schlagen, die in Spitzen vom Schneebesen absteht. Es darf auf keinen Fall ein bröckelig oder wattig wirkender Schnee entstehen – die Konsistenz muss sehr dicht sein. Dafür unbedingt eine große Rührschüssel nehmen, damit der Schnee Raum hat, um sich auszudehnen. Die Salzprise zu Beginn nicht vergessen, und natürlich darauf achten, dass das Eiweiß absolut sauber ist und kein Fleckchen vom Eigelb mit hineingerutscht ist.

Die flüssige Schokolade unter die Eiercreme rühren, außerdem die Orangenschale und den Rum. Die fein geriebenen oder im Zerhacker gemahlenen Mandeln unterziehen. Das Eiweiß schließlich mit einem Gummischaber behutsam untermischen. Sofort in eine dick und sorgfältig mit Butter ausgestrichene Form füllen. Im 160 bis 170 Grad Celsius vorgeheizten Ofen (Umluft) zunächst 12 bis 15 Minuten an-backen, dabei jedoch die Ofentür einen Spalt weit offen halten. Die Form auf die unterste Schiene stellen. Den Ofen dann schließen und den Kuchen eine Stunde langsam backen.

Für die letzten zehn Minuten die Hitze auf 150 Grad Celsius herunterschalten. Der Kuchen ist gar, wenn er sanftem Fingerdruck Widerstand bietet. Besser noch ist die Stäbchenprobe: Ein Holzstäbchen, das man in der Mitte hineinsticht, sollte sauber herauskommen und sich warm anfühlen, wenn man es an die Oberlippe hält. Den Kuchen aus dem Ofen holen, zunächst in der Form eine Viertelstunde auskühlen lassen, dann mit einem Messer den Rand lösen und den Formenrand abnehmen. Auf ein Kuchengitter stürzen und endgültig auskühlen lassen.

Diese jetzt oben befindliche Unterseite soll zur Oberseite werden. Für den Schokoladenguss Zucker und Wasser auf starkem Feuer 5 Minuten leise sprudelnd kochen. Vom Feuer ziehen, einen Moment auskühlen lassen. Die Schokolade hineinbröckeln und zu einem glatten Guss verrühren. Er hat die richtige Konsistenz, wenn er einen Kochlöffel dick überzieht. Der Guss darf übrigens auf keinen Fall zu warm werden, weil er sonst nicht glänzt, sondern stumpf bleibt. Den Schokoladenguss auf die Tortenmitte gießen, mit einer Palette sofort glatt streichen, auch rundum den Rand mit Guss bestreichen. Über Nacht fest und trocken werden lassen.